Propuesta académica de importante casa académica regional busca instalar tradición culinaria ancestral en el sitial merecido de la Cocina Chilena y aventurar un futuro compendio de platos y preparaciones. 

TEMUCO.- “El catuto, el charquicán, el muday y el merquén son algunas de las delicias propias del Pueblo Mapuche integradas a un Patrimonio Culinario Chileno, claramente influenciado desde la época colonial por la cocina española.

Empero, éstas conocidas preparaciones indígenas integran una milésima parte de una gastronomía única, desconocida e indocumentada, colmada de sabores y mixturas tan exóticas como exuberantes, resultado de una rica y sana “despensa natural” ofrecida por la Madre Tierra desde el principio de los tiempos.

Es la verdadera cocina mapuche, aquella que desde las comunidades indígenas trata de perpetuarse en las nuevas generaciones de chefs profesionales educados en el Centro de Formación Técnica Santo Tomás sede Temuco, la primera institución educativa que abre la enseñanza de la Cocina Regional e Intercultural en la zona.

Precursor de esta enseñanza es Roberto Herrera Torres, profesor de Cocina Internacional y Cocina Regional, quien hace tres años comenzó la tarea de llevar los sabores e ingredientes de la cocina mapuche a las aulas y laboratorios; educando y experimentando con los estudiantes del cuarto semestre de la carrera de Cocina Internacional.

Los resultados lo acercan a la idea de elaborar un recetario mapuche y a la creación, por parte de sus alumnos, de preparaciones únicas derivadas de esta tradición culinaria como el “sour de apio” o el “bombón de poroto”, dos productos estrellas en cada recepción y cóctel realizado por el curso.

Todo un desafío

Su opinión sobre esta gastronomía es que “enseñarla resulta todo un desafío”. Y el meollo es que en la Cocina Mapuche no hay recetas.

“El mapuche trabaja y consume lo que la huerta le da, lo que la época le ofrece, ellos son muy estacionales y no llevan sus preparaciones a un libro, sino que lo transmiten de manera oral lo que nos obliga a estudiarla en terreno, yendo a las propias comunidades” dice.

La tarea de descubrir y enseñar este patrimonio a jóvenes ajenos a esta cultura, no ha sido fácil. Constantes rutas gastronómicas llevaron a Roberto y sus alumnos a intercambiar conocimientos con reconocidas chefs mapuches como Ana Epulef y Elisa Cea, en Curarrehue, de quienes aprendieron las diferencias de la cocina tradicional y la mapuche.

“La principal diferencia es que la cocina mapuche es estacional. Es rica en proteínas, sin aditivos extras y con base en lo que la tierra produce. Así de simple. Sumamente natural. Ellos –destaca Herrera-- no van a la feria o al mercado, sino que recogen hierbas, frutas y verduras de sitios cuidadosamente escogidos para evitar contaminantes”.

Hacia un compendio

La preparación, afirma, es un secreto obligado dado el antojo del cocinero en los tiempos de cocción y mezcla de ingredientes lo que le da un toque único al resultado final. “Ahí está lo fascinante y la idea de iniciar un trabajo hacia un primer compendio de la Cocina Mapuche…” aventuró.

La razón es trascendente: la urgencia de que alguien investigue, por fin y de forma seria, un elemento ancestral que identificaría a la Nueva Cocina Chilena. “Podríamos sacarle mucho provecho, pero para eso –indicó-- hay que dedicarse con proyectos de investigación en laboratorios adecuados y promoción en el extranjero…Dígame si no sería bonito que los extranjeros digan ‘oye que rica la comida mapuche…¿y de dónde es?... Es chilena…’ Eso nos llenaría de orgullo”.

En lo inmediato, el deseo de degustar nuevos sabores ancestrales brota fuerte y espontánea en el visitante. Prueba es que los escasos restaurantes mapuches existentes en la región –la mayoría funcionando en comunas-- suman a diario más y más turistas, una tendencia que en Temuco no es percibida por la inexistencia de centros gastronómicos mapuches especializados, en tanto, aumentan los restaurantes dedicados a la preparación de carne, ingrediente no habitual en el arte culinario indígena.

Para Herrera, esta característica resulta todo un aporte en una sociedad que llevada por exigentes cánones de belleza inculca masivamente la vida y la alimentación sana.